从连锁品牌上市公司数据来看，价格越高的餐饮店客单价下滑越明显。截至2024年二季度末，连锁中餐品牌九毛九（09922.HK）旗下中高端火锅连锁品牌怂火锅的客单价同比下滑17元、至104元，同比降幅超过14%，2024年5月降低了部分菜品价格。而价格定位更低的太二酸菜鱼的客单价则下滑6元、至69元，今年在线上推出了“双人九折”套餐。 连锁火锅品牌呷哺呷哺（00520.HK）旗下定位高端的凑凑火锅2023年人均消费142.3元，同比降低5.7%；而平价主品牌客单价为62.2元，同比降低2.7%，降幅低于其高端品牌。

供需逆转

据国家统计局数据，由于2022年基数较低，年主营业务收入在200万元以上的餐饮企业收入在2023年的同比增速高达20.9%；到2024年上半年，同比增速下调至5.6%，但高于社会零售总额3.7%的增速。 部分城市的餐饮收入甚至出现了同比下滑。今年上半年，北京餐饮收入同比下滑3.5%；上海的住宿和餐饮零售额也同比下滑3.6%。

发掘新市场

高端餐饮开始花样自救。首先是换小店。仲量联行中国区研究部总监姚耀对财新表示，2024年上半年，上海、广州、深圳的核心商圈零售地产租金均有所下滑，而北京零售地产市场租金持续低位复苏，相较2023年底，市区市场租金增长2.2%。 另一些则通过推子品牌变相降价。北京地区千元人均日料店宝屋在疫情期间推出了子品牌久保屋，均价在500元左右，寄望于经济下行、餐饮降级带来更多流量。人均千元左右的北京地区意大利餐厅Amico推出子品牌意面事务局，均价仅百元，运营两月即达到了收支平衡，已经好于其高端线的盈利状况。

另一个避开“内卷”的方式是探索境外市场。甬府2019年在香港开店；2024年6月落地新加坡，客单价超过2000元，客群以华人为主，菜品一半为宁波菜，其余则融入了川湘菜、京菜等其他菜系。

供应链生变

高端日料则在2023年8月遭遇极端打击。疫情期间，高端日料曾有一波泡沫式价格上涨。“当时开一家火一家，1800元的套餐有人吃，3000元以上也爆满，仿佛永远摸不到天花板。”美食博主韦恩回忆道。 然而，2023年8月24日，日本东京电力公司完成对稀释后的核废水的检测，表示放射性物质氚浓度符合日本国内及福岛县的标准，开始分批把核废水排入大海。中国海关总署同日发布公告，当日起全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物），这一禁令至今有效。 禁令发出后，多家日料餐厅立刻表态调整食材进货渠道。

除了原材料，酒水消费也出现转向。消费者选择葡萄酒的价格带下移。一名北京高端西餐厅负责人指出，今年很多店已经不再提供千元以上的葡萄酒，“卖出去的主要是一两百元的低价酒，大家喝个开心，也没有什么负担”。 餐饮用酒需求的下滑向上传导，酒水供应链的合作方式也在改变。葡萄酒经销商石鑫称，市场需求不振，很多酒商因此压着十几万、几十万元的酒不敢清关入境。同时，进口葡萄酒受地缘政治、国际贸易等综合因素影响，海运周期也比以往要长，从欧洲运到中国的时间从两三个月甚至延长到六个月，加大了酒商采购的不确定性风险。 多重压力之下，酒商越来越不愿意向餐饮店给出账期（延后结算）。石鑫称：“以往能给两到三个月账期，现在一个月就算不错了，甚至有要求现结的，因为这两年有不少餐厅拖着酒款没结就倒闭了。”